Cosa mangiare in Puglia: ecco i piatti della tradizione salentina

piatti della tradizione salentina

Da un generoso mare, dal lavoro nei campi e dalla passione delle massaie salentine nascono i piatti tipici del Salento: incredibili prelibatezze fatte con ingredienti freschi e genuini, frutto di tradizioni centenarie e fantasia.
In questo articolo ti consiglio cosa mangiare in Puglia, nello specifico i piatti della tradizione salentina, per scoprire tutti i sapori del meraviglioso tacco d’Italia.
Ovviamente, essendo salentina DOC, gli ho assaggiati tutti e molti continuo a prepararli anche a Torino, la città dove vivo attualmente.

I piatti della tradizione salentina

Ciceri e tria

ciceri e tria - salento
Ciceri e tria

Ciceri e tria è uno di quei primi piatti salentini che, nella semplicità degli ingredienti, presenta un intreccio di sapori unico e inconfondibile. I ciceri sono semplicemente i ceci nel dialetto salentino, mentre la tria è la pasta di farina di semola di grano duro e acqua, sfogliata in casa con il mattarello e poi tagliata a strisce larghe e spesse.
Attenzione! Definirla banalmente “pasta e ceci” è realmente riduttivo: la particolarità di questo piatto è che le parti di sfoglia avanzate, durante la preparazione delle trie, vengono fritte nell’olio di oliva ottenendo i cosiddetti frizzuli. Questo dettaglio dona una nota croccante al piatto, che si sposa perfettamente con quella cremosa dei ceci ben cotti, rendendo il tutto gustoso con una consistenza molto stuzzicante.

Pezzetti di cavallo al sugo

pezzetti al sugo - salento
Pezzetti di cavallo al sugo

In ogni sagra salentina che si rispetti, c’è sempre uno stand che serve i pezzetti di cavallo al sugo. Sono bocconcini di carne di cavallo che vengono cotti con sugo, aromi e peperoncino a piacere. Tradizione vuole che la cottura avvenga lentamente in pentole di terracotta, in modo da ottenere una carne morbida e succosa.
Si possono mangiare normalmente nel piatto, ma solitamente si mangiano nel panino, accompagnato magari da un buon Negroamaro salentino.  Vino e panino con i pezzetti (o meglio mieru e pezzetti!) nella loro semplicità costituiscono un pasto allegro, perfetto da gustare in compagnia durante una sagra e festa di paese, magari sulle note di una travolgente pizzica.

Cicoreddhe cu le fave nette

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Cicoreddhe cu le fave nette

Tra i piatti tipici del salento troviamo anche le Cicoreddhe cu le fave nette. Una pietanza semplice e nutriente: rientra perfettamente nei canoni della cucina mediterranea.
E’ fatto con un vellutato purè di fave, accompagnato dalle cicorie selvatiche bollite e condite con un filo d’olio. Le Cicoreddhe cu le fave nette, così come tanti altri piatti tipici salentini, prevede la verdura spesso selvatica, che si trova nelle tante campagne.

Pasta fresca fatta in casa

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Sagne ncannulate salentine (fatte da me)

Sagne ncannulate, ricchie e maccarruni: parliamo dei formati speciali della pasta fatta in casa salentina.
Sono ottenuti dall’impasto di farina di grano e acqua, nient’altro. Sebbene gli ingredienti siano tra i più semplici, queste specialità salentine sono la base per preparare piatti unici, dal sapore e profumo intensi, solitamente per le occasioni speciali, come le feste e la domenica.
Le sagne ncannulate sono delle piccole tagliatelle arrotolate su se stesse, di solito accompagnate da un sugo fresco al pomodoro, basilico e ricotta o da un sugo di pesce.

piatti tipici della tradizione salentina
Maccarruni e ricchie (fatti da me)

Le ricchie e i maccarruni sono formati molto diffusi al sud (si trovano anche fra i piatti tipici di Matera). Le orecchiette vengono condite con le cime di rapa o semplice sugo, mentre i maccheroni con sugo di pomodoro fresco e ricotta forte. Veramente ottimi, da assaggiare assolutamente!

Lu purpu alla pignata

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Purpu alla Pignata

I piatti di pesce sono alla base della cucina tradizionale salentina e, onestamente, non poteva essere altrimenti essendo circondata dal mare. Cito ad esempio la Tajedda composta da riso, patate e cozze o la Scapece di Gallipoli, fatta da piccoli pesci fritti marinati nel pane imbevuto d’aceto e zafferano (che conferisce il colore giallo acceso).
Lu Purpu alla Pignata è una delle specialità tipiche salentine, poichè il polipo è una delle specie ittiche più pescate nella zona. L’abbinamento con la pignatta non è casuale, essendo un recipiente di terracotta noto e da sempre utilizzato per un’ottima cottura di alimenti come carne e pesce.
Il polpo alla pignata prevede una cottura dello stesso, precedentemente tagliato in piccoli pezzi, con pomodoro, cipolla e sedano, ma anche carote. Senza dimenticare il gustoso abbinamento con le patate!

Pittule

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Le pittule salentine

Le pittule sono uno dei piatti tipici salentini natalizi. Si preparano, infatti, solitamente il giorno dell’Immacolata, alla vigilia di Natale ed anche a San Martino. Ma, avendone mangiate tante, ti dico la verità: sono buone tutto l’anno!
In estrema sintesi, sono piccole sfere di pasta lievitata morbida, fritte in olio bollente e fatte con pochi ingredienti, ovviamente a mano.
Nei ristoranti e trattorie tipiche salentine vengono proposte come aperitivo e possono essere di vari gusti: alla pizzaiola, con olive, con il cavolfiore o broccoli, etc. . Inoltre, si accompagnano sovente ai fiori di zucca fritti, un’altra specialità ereditata dalla cucina tradizionale locale.

Il pasticciotto

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Il pasticciotto leccese

I dolci sono veramente tanti e ottimi. Per gusto personale non posso non citare la Cupeta salentina (fatta con mandorle caramellate con zucchero e miele) o i tanti dolci di pasta di mandorla, molto utilizzata nella pasticcerie locali. Ma il Pasticciotto è ormai il simbolo del Salento e soprattutto di Lecce: i numerosi turisti che visitano la mia meravigliosa terra, non vanno via prima di assaggiare questa squisitezza!
Una piccola e gustosa pasta frolla dorata, ripiena di vellutata crema pasticcera fanno del pasticciotto il dolce per eccellenza. Semplici materie prime locali e ingredienti freschi esaltano l’artigianalità di questo dolce.
Ci sono delle varianti come il fruttone, che si differenzia poiché la parte superiore è ricoperta di cioccolato e all’interno ha una base di pasta di mandorla, con sopra marmellata o cotognata.

La frisedda o Frisa

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Le frisedde salentine

La frisedda è uno dei piatti della tradizione salentina radicato fortemente nella cultura del popolo. E dico questo perché io stessa non ne potrei fare a meno: un cibo fresco perfetto in estate, ma anche in inverno. Inoltre, si conserva a lungo e questo lo rendeva, in passato (per me anche adesso), una valida alternativa al pane.
E’ un pane biscottato molto duro fatto con farina di grano o di orzo, tagliato a metà cottura in senso orizzontale. Poi va ammorbidito in acqua e condito con olio, origano, sale e pomodoro. Inoltre, si può condire a proprio piacimento con rucola, tonno, capperi o addirittura verdure.
A differenza delle omologhe calabresi (chiamate freselle) le salentine rimangono più consistenti e croccanti dopo l’immersione in acqua.
Nonostante sia una pietanza semplice e poco dispendiosa, che fa parte della cucina povera salentina, ti lascerà senza dubbio soddisfatto dopo averlo mangiato! 🙂
Negli ultimi anni si vedono sempre più lidi balneari servire, con successo, questa specialità per i numerosi turisti che affollano le spiagge.

Questi sono solo alcuni piatti della tradizione salentina, ce ne sono davvero ancora molti altri. Li puoi trovare tranquillamente nelle trattorie locali e nelle feste o sagre che animano l’estate dei tanti paesini.

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Forse sarò un po’ di parte, però credo che quella salentina possa essere annoverata tra le migliori cucine italiane: ricca e povera allo stesso momento, con sapori e gusti inconfondibili dall’antipasto al dolce.
E tu, hai mai assaggiato uno di questi piatti o altri della cucina pugliese?

 

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